Sering Bikin Gigi Pegal, Pakar IPB Ungkap Alasan Ilmiah Daging Kurban Cenderung Alot

Banyak Komunitas Menyoroti tekstur daging kurban yang cenderung lebih keras atau alot dibandingkan Di daging yang biasa dibeli Hingga swalayan. Ternyata, ada penjelasan ilmiah Hingga balik Trend Populer tahunan ini.

Guru Besar Keahlian Ketahanan Pangan IPB University, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc., menjelaskan bahwa salah satu pemicu utama daging kurban menjadi alot adalah Situasi Beban Di hewan Sebelumnya disembelih serta absennya proses pelayuan (aging).

“Daging kurban itu Sesudah dipotong langsung didistribusikan dan dimasak. Padahal, Sesudah disembelih, terjadi fase kekakuan otot yang disebut rigor mortis. Faktor Beban Di binatang Di disembelih, misalnya Sebab diperlihatkan Pisau, juga memicu pengerutan struktur otot yang membuat daging Di Sebab Itu lebih alot,” jelas Prof Purwiyatno Di ditemui Hingga Jakarta Selatan, Selasa (19/5/2026).

Dampak Beban Pre-Slaughter

Penjelasan Prof Purwiyatno ini sejalan Di studi berjudul “Have we underestimated the impact of pre-slaughter stress on meat quality in ruminants?” yang dimuat Di jurnal internasional Meat Science. Studi tersebut Menunjukkan bahwa Beban Sebelumnya penyembelihan (pre-slaughter stress) menyebabkan pasokan glikogen (energi cadangan Hingga otot hewan) terkuras habis.

Ketika glikogen rendah, proses keasaman (penurunan pH) daging pasca-kematian tidak berjalan optimal. Sebab, otot Merasakan kontraksi maksimal yang menghasilkan tekstur daging yang keras, kering, dan kaku.

Hingga Tempattinggal potong hewan modern, daging biasanya melewati proses pelayuan Di suhu terkontrol Di 24 hingga 48 jam agar enzim alami tubuh dapat memecah kekakuan tersebut. Tetapi, Sebab pemotongan qurban Hingga Komunitas menuntut proses yang cepat Untuk mengejar waktu pembagian, Prof Purwiyatno menyebut fase Damai ini sering kali terlewati.